王張龍：将山(shān)西面食帶向全世界

“一天結束了，在人們都趕着回家的時候，我的一天才剛剛開始……”

這是日劇《深夜食堂》裏老闆的一段内心獨白。在這個夜間食堂，在食物(wù)的香氣裏，一個個充滿人情味的故事暗合着食物(wù)的酸甜苦辣，上演着不同的世間百味。

26年前，午夜12點，報時鍾響起，城市的一隅，一個人的深夜食堂時間開始了。

在黑暗特有(yǒu)的幽靜中(zhōng)，一團團白色的物(wù)體(tǐ)在空氣中(zhōng)被手工(gōng)揉制，這裏隻做一樣食物(wù)——面，客人永遠(yuǎn)隻有(yǒu)一個，就是廚師自己。

如果你問，一碗面，如何征服舌尖？他(tā)會回答(dá)，一碗面，可(kě)以觸及人生！

26年來，他(tā)在自己的人生食堂中(zhōng)，嘗遍苦辣酸甜，如今收獲一個領域裏的“大師”頭銜，除了一顆孜孜以求的匠人之心，還有(yǒu)他(tā)揮之不去的面食情緣。

 

16歲少年懷揣夢想離開家鄉

2003年的太原國(guó)際面食節上，一個人雙手拿(ná)着削面刀(dāo)，片刻間，又(yòu)薄又(yòu)勻的面片“嗖嗖”飛入熱氣騰騰的鍋中(zhōng)，引來現場一片叫好聲，面食師傅的汗水中(zhōng)夾着笑容，他(tā)自己也沒有(yǒu)想到，6年，過得如此快。
時光閃回到6年前，牛年春節剛過，一個16歲少年步履匆匆，從臨汾汾西縣一個小(xiǎo)村莊一路趕到省城太原，下定決心要學(xué)做面食。

洗碗，是他(tā)的第一份工(gōng)作(zuò)，但隻管飯，不給錢。在一家飯店(diàn)，他(tā)洗了一年的碗，吃了一年的飯。雖然不掙工(gōng)資，但飯店(diàn)師傅做刀(dāo)削面的時候特别帥，面也好吃，這讓王張龍舍不得離開。

白天，他(tā)偷偷看師傅怎麽和面、拉面，先用(yòng)腦子記住，然後偷偷跑進廁所，把制作(zuò)過程記在紙上。終于按捺不住“手癢”，王張龍借錢買了一袋面，放在宿舍裏，深夜11點下班後，他(tā)的“深夜食堂”才剛剛開始，對着鏡子苦練刀(dāo)削面，一直到淩晨，早上6點就又(yòu)得到飯店(diàn)上班……

1999年，王張龍來到雙來山(shān)莊工(gōng)作(zuò)。在這裏，他(tā)才知道大飯店(diàn)裏的冷菜、熱菜、面案等工(gōng)作(zuò)是要細分(fēn)的，這才第一次真正意義上接觸到面食。在這裏，下了班依舊可(kě)以練習面藝，王張龍把他(tā)從前隐藏起來的“深夜食堂”搬到了亮堂堂的工(gōng)作(zuò)地。
不斷突破“玩”成面食大師來到大飯店(diàn)工(gōng)作(zuò)，又(yòu)掙到了工(gōng)資，時間開始過得飛快。幾年時間，王張龍已經将各種面點技(jì )藝練到爐火純青。2003年，太原舉辦(bàn)國(guó)際面食節，王張龍脫穎而出。這次活動讓他(tā)意識到，面食可(kě)以走上舞台，可(kě)以“玩”起來。
一次偶然的機會，當看到電(diàn)視上的獨輪車(chē)雜技(jì )表演時，王張龍突發奇想：“可(kě)不可(kě)以在獨輪車(chē)上削面呢(ne)？”他(tā)馬上行動起來。從2005年開始的一整年時間裏，他(tā)都在練習“獨輪車(chē)頭頂刀(dāo)削面”。為(wèi)了讓面團“坐(zuò)穩”在頭上，王張龍的廚師帽是一頂特制的、重達6斤的帽子。

2006年底，王張龍來到了主打山(shān)西菜和面食的山(shān)西會館。在這裏，他(tā)的面食表演有(yǒu)了充分(fēn)的施展空間。很(hěn)多(duō)客人有(yǒu)時候不為(wèi)了吃飯，而是專程來看他(tā)的表演，這更刺激了王張龍的“嘗新(xīn)”意識。“如果閉着眼睛削面……”他(tā)的腦海裏總能(néng)冒出非常大膽的想法，2007年，他(tā)開始嘗試蒙着雙眼削面。

“我給自己定的目标是，面要準确地削到面案上。”于是，他(tā)把自己關在小(xiǎo)房間裏獨自練習，剛開始時，别說準确性了，就連基礎的方向都把握不住，“每次隻削兩分(fēn)鍾，就開始轉向了。”為(wèi)了練成這項技(jì )藝，王張龍開始對自己“發了狠”，他(tā)甚至明确了“處罰标準”——蒙着眼睛在獨輪車(chē)上削面時，如果身體(tǐ)從正面“轉向”了側面，就打一次臉，如果直接“轉向”背面，打得更多(duō)。

就這樣，靠打臉來控制方向的狠勁兒，成就了王張龍半年後的一項“絕技(jì )”——蒙眼獨輪車(chē)頭頂削面！蒙住雙眼的王張龍，可(kě)以控制好方向，并且将面準确地削到前方的面案上或面盆中(zhōng)。

王張龍的面食表演項目中(zhōng)，有(yǒu)一款是吹制面氣球，這一項目他(tā)花(huā)了一年多(duō)才研發成功。最初是因為(wèi)一塊和好的拉面團沒有(yǒu)放進冰箱，第二天面團上冒出了一個小(xiǎo)泡，王張龍從中(zhōng)得到啓發，反複試驗，研究出了可(kě)以吹出面氣球的和面比例。

“就是一個面裏要添加東西的比例問題，這個配比不是秘密，很(hěn)多(duō)人現在都知道。”王張龍說，他(tā)的徒弟(dì)以及從事面食表演的同行也都知道。“那麽有(yǒu)人能(néng)跟你一樣，吹那麽大嗎？”“還沒有(yǒu)，這個也跟個人經驗有(yǒu)關系吧，還有(yǒu)臨場發揮的因素。我是那種到了大場合就會興奮起來的人。”王張龍說。

2012年9月21日，他(tā)遠(yuǎn)赴澳門在中(zhōng)國(guó)第三屆餐飲博覽會上用(yòng)8斤面吹出直徑為(wèi)1.8米的面氣球，成為(wèi)迄今為(wèi)止世界上最大的面氣球吉尼斯紀錄的保持者。

從湖(hú)南衛視的“快樂大本營”，到中(zhōng)央電(diàn)視台的“星光大道”，王張龍先後在60多(duō)檔電(diàn)視節目中(zhōng)進行面藝表演，被譽為(wèi)“山(shān)西面食文(wén)化的宣傳使者”。從不為(wèi)人知的“深夜食堂”走出的少年，此時已成長(cháng)為(wèi)“不可(kě)替代”的專家。

面食表演的意義是什麽面食表演，尤其是踩着獨輪車(chē)頭頂刀(dāo)削面表演，或者發展到踩着高跷、蒙着眼睛等帶有(yǒu)雜技(jì )性質(zhì)的表演，在被人接受的過程中(zhōng)并非一帆風順。

“現在酒店(diàn)的面食表演太頻繁了，一開始可(kě)不是這個樣子。我剛開始到包間表演的時候，客人不認可(kě)，有(yǒu)人說，你這個表演光能(néng)看不能(néng)吃，我花(huā)100多(duō)塊錢，還不如吃道菜，看你這個幹嗎？包間裏沒人接受，我就到大廳裏演，那時候真的是特别用(yòng)心地演。我給自己的要求就是上台以後這個時間就是屬于我，要吸引客人的眼球，一定要讓他(tā)們的注意力集中(zhōng)到我這裏才算成功。如果客人吃客人的，我演我的，那就不成功。”客人一開始不接受，到現在，老顧客們以能(néng)看到王張龍親自表演為(wèi)幸。

但直到今天也依然有(yǒu)人認為(wèi)，隻能(néng)看不能(néng)吃，有(yǒu)啥意義，對這種表演的意義所在并不理(lǐ)解。

王張龍認為(wèi)，美食有(yǒu)一個“色香味形”俱全的标準。人常說，美食不僅僅是讓嘴吃的，首先是讓眼睛吃的。山(shān)西的面食除了像觀賞性的花(huā)馍能(néng)讓視覺審美獲得滿足，絕大多(duō)數的品類，質(zhì)樸得如同黃土地，滋養着萬物(wù)，還十分(fēn)不起眼。面藝表演，讓樸實無華的山(shān)西面有(yǒu)了吸睛效果，成為(wèi)一種具(jù)有(yǒu)藝術性的展示，這大大地提高了山(shān)西面食文(wén)化的傳播力。

王張龍非常樂意以表演的方式，在國(guó)外或者是為(wèi)外國(guó)友人表演後，讓人們因此記住山(shān)西，了解世界面食在山(shān)西。在這一點上，他(tā)感觸最深刻：“有(yǒu)次招待當時的美國(guó)駐華大使時，我表演了咱山(shān)西的拉面，表演時，我說了一句話，‘用(yòng)我們山(shān)西的拉面，架起中(zhōng)國(guó)和美國(guó)之間的友誼橋梁’，大使笑着說，‘你應該做外交官’。當時大家都比較開心，還讓這位大使上台跟我互動，最後他(tā)還專門加了我微信。這位大使是奧巴馬政府時的外交官，後來他(tā)卸任後，寫了本回憶錄，說對山(shān)西印象最深的就是面食。”

在多(duō)年對外交流中(zhōng)有(yǒu)很(hěn)多(duō)類似的故事，這些給王張龍的感受是，“手工(gōng)帶給人的體(tǐ)驗感，最能(néng)讓人記憶深刻。有(yǒu)一次在紐約大學(xué)，有(yǒu)面藝表演和品嘗環節，排隊的老外挺多(duō)，好多(duō)人吃完一碗，還會到後面排隊，反複排隊吃。”談到這樣的時刻，王張龍的心情是喜悅的,“我對我們的文(wén)化感覺特别驕傲。”

 

他(tā)将山(shān)西面食帶向全世界

“今天我展示的是山(shān)西拉面的一個極限！”2010年上海世界博覽會上，已經小(xiǎo)有(yǒu)名(míng)氣的王張龍，又(yòu)開始挑戰新(xīn)的面藝，他(tā)用(yòng)2.5千克的面團表演，拉到第8扣時達到256根，用(yòng)手一撥猶如拂動的琴弦；拉到14扣時，已是16384根龍須面，根根細如發絲，可(kě)以穿針，觸火即燃。他(tā)用(yòng)火點面，現場充滿了面香味道……

2010年5月，他(tā)随中(zhōng)國(guó)文(wén)化部遠(yuǎn)赴韓國(guó)首爾、濟州島參加中(zhōng)韓文(wén)化交流月活動；

2014年2月，赴新(xīn)加坡參加山(shān)西省旅遊促銷推薦會，在中(zhōng)國(guó)駐新(xīn)加坡大使館進行面藝表演；

2014年的山(shān)西各大媒體(tǐ)，幾乎都刊登了這樣一條消息：4月30日在美國(guó)，“中(zhōng)國(guó)山(shān)西美食走進聯合國(guó)”系列活動上，當地人看到王張龍表演的“獨輪車(chē)削面”“關公(gōng)扯面”“龍須拉面”“面氣球”等絕活時，非常震撼。這是山(shān)西省餐飲行業第一次集體(tǐ)亮相海外，主辦(bàn)方從全省52萬餐飲從業者中(zhōng)精(jīng)挑細選出16名(míng)廚師，赴美國(guó)現場烹饪并進行面食表演，王張龍就是其中(zhōng)的一員；

2016年随省商(shāng)務(wù)廳“山(shān)西品牌絲路行”赴韓國(guó)、澳大利亞、印度、非洲毛裏求斯進行山(shān)西面食文(wén)化推廣和宣傳；

2017年，随省商(shāng)務(wù)廳“山(shān)西品牌絲路行”在波蘭、印度尼西亞、泰國(guó)等地進行山(shān)西面食推廣表演……

他(tā)将山(shān)西面食帶向全世界，這片土地同樣也回饋着這個勤奮的人。

中(zhōng)國(guó)烹饪協會“中(zhōng)華金廚獎”“中(zhōng)國(guó)餐飲30年傑出人物(wù)獎”……各類獎項紛至沓來。

2018年，王張龍獲得“山(shān)西省五一勞動獎章”，同時被評為(wèi)太原市首批“時代新(xīn)人·晉陽工(gōng)匠”。

2019年，王張龍獲得“全國(guó)五一勞動獎章”和“山(shān)西省勞動模範”兩項至高榮譽。

當所有(yǒu)人為(wèi)他(tā)的面食技(jì )藝折服、稱贊的時候，王張龍卻越發覺到傳承和發展山(shān)西面食文(wén)化的重要性和緊迫性。

更好的平台，更大的天地

2023年5月，機緣巧合，王張龍加入麗華大酒店(diàn)。為(wèi)了更好地展示本土餐飲文(wén)化特色，豐富麗華品牌内涵，為(wèi)賓客講好山(shān)西故事，傳播山(shān)西文(wén)化，進一步提高政務(wù)接待特色和水平，為(wèi)打造山(shān)西政務(wù)/商(shāng)務(wù)酒店(diàn)第一品牌賦能(néng)，麗華大酒店(diàn)以王張龍為(wèi)核心，成立了非遺面藝發展部。

根據部門定位，非遺面藝發展部對内負責酒店(diàn)各類會展會議、政務(wù)商(shāng)務(wù)接待的面藝表演，讓來賓通過沉浸式觀看面藝表演，讀懂山(shān)西面食背後蘊藏的非遺文(wén)化内涵，給來賓帶去會議會展、餐飲住宿與非遺文(wén)化交融的全新(xīn)感受；對外開拓面藝表演經營業務(wù)，推廣酒店(diàn)“非遺+餐飲”的品牌特色。

非遺面藝發展部剛剛成立，5月下旬，熱度火爆的“東方甄選”直播團隊開啓“山(shān)西行”。王張龍受邀在一場太原古縣城的直播中(zhōng)現場展示山(shān)西面食，并與抖音平台的頂流主播董宇輝老師互動，教做莜面栲栳栳。

2023年6月，在夏季達沃斯論壇開幕前夕，由省政府主辦(bàn)，省商(shāng)務(wù)廳、文(wén)旅廳、省機關事務(wù)管理(lǐ)局、省外事辦(bàn)、省投資促進局承辦(bàn)的以“品鑒山(shān)西、擁抱世界”為(wèi)主題的“山(shān)西之夜”在天津成功舉辦(bàn)。以美食連接世界，以音樂溝通心靈，唱響對話合作(zuò)進行曲，王張龍再次展示了騎獨輪車(chē)刀(dāo)削面、吹面氣球和關公(gōng)扯面等絕活。

此後，王張龍又(yòu)分(fēn)别在上海的第六屆中(zhōng)國(guó)國(guó)際進口博覽會“山(shān)西之夜”和廣州的第135屆中(zhōng)國(guó)進出口商(shāng)品交易會“山(shān)西之夜”上展示技(jì )藝。

時間走入2024年，王張龍的步子邁得更大，路途走得更遠(yuǎn)。幾乎可(kě)以說山(shān)西的每一場重要對外形象宣傳，他(tā)都不曾缺席。

4月下旬，“華夏古文(wén)明，山(shān)西好風光”——“山(shān)西日”文(wén)旅推介活動在歐洲、非洲多(duō)地成功舉辦(bàn)，山(shān)西省省長(cháng)金湘軍主持推介活動。在西班牙，在摩洛哥(gē)，王張龍的面藝表演一次又(yòu)一次驚豔世界。

為(wèi)了保證演出效果，王張龍用(yòng)的所有(yǒu)面團都要在出發前準備好，完全冷凍後帶往外地，甚至帶往國(guó)外。為(wèi)此，他(tā)的行李箱總是比别人的重許多(duō)。這也是緣于一次教訓。多(duō)年前曾有(yǒu)一次，他(tā)想直接用(yòng)當地的水和面，但發現無論如何都達不到吹面氣球所需的韌性。一方水土養一方人，是山(shān)西的水和面成就了王張龍。

對于酒店(diàn)客人來說，有(yǒu)機會欣賞王張龍的表演，也是一份特别的禮遇。格力集團董事長(cháng)董明珠女士入住麗華，用(yòng)餐時看了王張龍的面藝表演，笑言“這碗面要值一千塊錢”，稱贊道：“做一件事情很(hěn)簡單，但是，把一件事情做到極緻，就很(hěn)難了。我們就需要這樣的工(gōng)匠精(jīng)神。”

 

以傳承山(shān)西面食文(wén)化為(wèi)使命

王張龍從不吝惜自己的手藝，總是毫無保留地傳授給前來學(xué)藝的徒弟(dì)們。在學(xué)藝的道路上，王張龍對徒弟(dì)嚴厲有(yǒu)加。“簡單的事重複做，重複的事用(yòng)心做。”這是他(tā)經常挂在嘴邊的一句話。

王文(wén)和王武是一對雙胞胎，長(cháng)相酷肖。他(tā)們是麗華大酒店(diàn)最早進行面藝表演的員工(gōng)。入行之初，兄弟(dì)二人所拜的面藝師傅，亦曾師從王張龍。去年，他(tā)們從餐飲部轉到非遺面藝發展部，有(yǒu)機會得到王張龍的親傳親授。

王武說，過去自己學(xué)到的面食表演技(jì )藝，不夠系統和規範，經過這一年的學(xué)習，感覺有(yǒu)了明顯提高。跟随王張龍，他(tā)們也得到了更多(duō)表演和鍛煉的機會。在廣州的“山(shān)西之夜”上，師徒三人同台展示扯面，白練當空舞，行雲流水一般，呈現出來的舞台效果确實更加賞心悅目。

師傅領進門，修行在各人。下夜班的員工(gōng)經常會看到，深夜時分(fēn)，酒店(diàn)負一層通道空闊無人，王文(wén)和王武在熬夜練習踩獨輪車(chē)、變臉。他(tā)們在跟随王張龍學(xué)習技(jì )藝的同時，也學(xué)到了王張龍執著技(jì )藝、追求極緻的态度。

為(wèi)了把山(shān)西面食技(jì )藝發揚光大，王張龍對外公(gōng)開授徒，親自教授刀(dāo)削面、拉面等操作(zuò)方法和技(jì )巧，幫助喜愛面食廚藝的年輕人掌握一技(jì )之長(cháng)，也幫助社會餐飲提高面食制作(zuò)水平。

世界面食在中(zhōng)國(guó)，中(zhōng)國(guó)面食在山(shān)西。山(shān)西至少有(yǒu)400多(duō)個品種的面食，而作(zuò)為(wèi)面食之鄉，這400多(duō)個品種的面食并不僅僅是為(wèi)了讓人吃飽，其中(zhōng)包含更多(duō)的是無數的文(wén)化和傳承。将山(shān)西傳統文(wén)化傳承下去，是一個手藝人最大的欣慰！

緻謝(xiè)：部分(fēn)内容源自《山(shān)西晚報》記者李雅麗、李霈霈文(wén)章。